Matsvinn belastar soporna, klimatet och plånboken

22.5.2023 12.06Uppdaterad: 22.5.2023 14.15
Tallrikar på matlinjen.
Det finns många sätt att bekämpa matavfall. Förändringar åstadkoms bland annat genom att ta bort brickor i Omnia's studentmatsal.Bild: Omnia

I Finland slängs årligen cirka 360 miljoner kilo ätbar mat i soporna, varav restauranger, lunchrestauranger och kommunala matföretag står för upp till 61 miljoner kilo. Inte konstigt att man även i Esbo söker alltmer mångsidiga lösningar för att minska matsvinnet.

Att minska matavfallet är en åtgärd som ingår i Esbo stads klimatvakt(extern länk). Detta krävs också enligt den uppdaterade avfallslagen, som kräver att matföretagets kök ska föra register över avfallet. Dessutom måste företag där det varje vecka samlas minst 10 kg bioavfall, 5 kg fiber- och plastförpackningar och 2 kg glasförpackningar, sortera sitt avfall.

Att övervaka matsvinnet är inte bara en klimatåtgärd, utan resultaten syns också i ekonomin - särskilt nu när matpriserna stiger. Därför lönar det sig även för mindre restauranger att inkludera övervakningen som en del av sin verksamhet. Det finns många metoder, som framgår nedan.

En liten förändring, stor effekt

Att minska avfallet sker inte bara i köket, utan det kräver ett långsiktigt samarbete mellan matleverantörer och kunder. Det finns inga genvägar till framgång, men även små förändringar kan ge synliga resultat. På Omnias studentmatsal i Esbo fanns det en överraskande enkel och effektiv metod för att minska tallrikssvinnet.

"Vi minskade matsvinnet genom att helt enkelt ta bort brickorna från linjen och använda en enda tallriksstorlek", säger Timo Martin, koordinator för matservering.

"Tidigare kunde studenterna ta flera tallrikar mat och sedan slänga bort en del av det, men nu tar de mer om det behövs. Dessutom har vatten- och tvättmedelsförbrukningen minskat avsevärt på grund av minskningen i antalet tallrikar", beskriver han.

Det största arbetet sker i köket

Även om matrester på tallrikarna är den mest synliga delen av matsvinnet för konsumenterna, är den största påverkan i köket. Espoo Catering är ett dotterbolag till Esbo stad och levererar cirka 80 % av stadens måltidstjänster. Huvudkunderna är skolor och daghem.

"Vi lagar dagligen cirka 80 000 måltider till ett par hundra platser och servicepunkter - från spädbarn till äldre", beskriver Johanna Andsten, kvalitets- och utvecklingschef på Espoo Catering.

Denna omfattande verksamhet har redan en betydande inverkan på Esbos mål för att minska matsvinnet och klimatet.

"Vi har tillsammans med Esbo stad satt som mål att minska matsvinnet årligen, och vi har lyckats med det sedan 2014. Förra året minskade svinnet med cirka 6 %", summerar Andsten.

Storkök använder styrningssystem och digitalisering som spelar en betydande roll. På Espoo Catering samarbetar matsvinnsövervakning, verksamhetsstyrning och recept för att systemet ska kunna erbjuda en lämplig mängd mat baserat på efterfrågan.

"Vi anpassar vår meny baserat på den feedback vi får. Vi försöker erbjuda våra kunder deras favoriträtter och samtidigt uppfylla vårt näringspedagogiska ansvar genom att erbjuda mångsidig och varierad mat till alla våra kundgrupper", säger hon.

"När det inte finns så många favoriträtter tillgängliga, lagar vi mat enligt efterfrågan. Vi kan också påverka svinnet genom att reglera mängden mat på linjen", berättar hon.

Kökskompetens och hantering av linjen är avgörande när det gäller matsvinn, eftersom mat som inte har serverats kan kylas ned och serveras till kunderna till exempel nästa dag. En annan metod för att minska matsvinnet är att donera eller sälja mat som har lämnats kvar på linjen. Överskottsmat från både Espoo Catering och Omnia säljs till intresserade.

Vågar används i vissa restauranger för att mäta tallrikssvinnet och ge feedback till matgästerna.ä.Bild: Biovaaka

Funktionella verktyg hjälper till att bekämpa matsvinnet

Vågar används på många ställen för att mäta tallrikssvinnet och ge omedelbar feedback till matgästerna. En av de mest betydande tillverkarna av svinnvågar är Biovaaka, ett finskt företag som har levererat vågar till bland annat Espoo Catering.

"Vi erbjuder egentligen digitala helhetslösningar för att övervaka matsvinnet. Genom att använda dem kan vi övervaka svinnet och använda den informationen för att förbättra verksamheten", förklarar Laura Järvinen, försäljnings- och marknadschef på Biovaaka.

"Många ser bara vågen på matsalen och tänker att den feedbacken är hela tjänsten, men det finns mycket mer bakom det", tillägger hon.

Biovaaka-tjänsten är ett mångsidigt verktyg som möjliggör övervakning och rapportering av det totala matsvinnet i hela matkedjan.

Järvinen håller dock med andra experter om att även om verktyget är bra så löser det inte matsvinnet på egen hand, utan alla behövs för att bidra.

"På konsumentens sida är den största påverkan baserad på matfostran. Barn har inga färdiga inlärda mönster utan växer upp med tanken att mat inte slängs bort, och de kommer i framtiden att främja dessa frågor", avslutar Järvinen.

Du kan också vända matsvinnet till nytta

Som vi har sett kan man minska matsvinnet med relativt små förändringar, men vid behov kan svinnet också mätas noggrant ända ner till enskilda portioner. Bara att föra matsvinnsbokföring är ett steg i rätt riktning för klimatet. Dessutom belönas även plånboken genom att erbjuda överskottsmat till försäljning via specialiserade tjänster för matsvinnet.

TEXT: Mikko Jaakkola

  • Klimat
  • Hållbar utveckling
  • Företagande