Ruokahävikki rasittaa roskista, ilmastoa ja kukkaroa

Espoon kaupungin ilmastovahtiin(ulkoinen linkki) on yhtenä toimenpiteenä kirjattu ruokahävikin vähentäminen. Tähän velvoittaa myös uudistunut jätelaki, joka edellyttää ruokapalveluyritysten keittiöiltä jätekirjanpitoa. Lisäksi yritysten, joissa kertyy viikossa vähintään 10 kg biojätettä, 5 kg kuitu- ja muovipakkauksia ja 2 kg lasipakkauksia, on lajiteltava jätteensä.

Ruokahävikin seuranta ei ole pelkkä ilmastotoimi, vaan tulokset näkyvät myös taloudessa – varsinkin nyt, kun ruoan hinta on nousussa. Siksi pienempienkin ravintoloiden kannattaa ottaa seuranta osaksi toimintaansa. Keinoja on monia, kuten alta selviää.

Hävikin pienentäminen ei tapahdu pelkästään keittiössä, vaan se on ruoan tarjoajien ja asiakkaiden pitkäjänteistä yhteistyötä. Oikoteitä onneen ei ole, mutta pienilläkin muutoksilla voidaan saada aikaan näkyviä tuloksia. Espoon koulutuskuntayhtymä Omnian opiskelijaruokalassa lautashävikin vähentämiseen löytyi yllättävän helppo ja tehokas keino.

–Saimme tiputettua ruokahävikkiä yksinkertaisesti poistamalla linjastolta tarjottimet ja siirtymällä yhden ainoan lautaskoon käyttöön, kertoo ruokapalvelukoordinaattori Timo Martin.

–Kun opiskelijat saattoivat ennen ottaa useamman lautasellisen ruokaa ja heittää lopuksi osan pois, haetaan sitä nyt tarvittaessa lisää. Lisäksi myös veden ja pesuaineen kulutus on pienentynyt huomattavasti tiskin vähenemisen myötä, hän kuvailee.

Vaikka lautasille jääneet tähteet ovat ruokailijoille näkyvin osa ruokahävikistä, syntyy suurin vaikutus keittiön puolella. Espoo Catering on Espoon kaupungin tytäryhtiö, joka toimittaa noin 80 % kaupungin ateriapalveluista. Pääasiakkaita ovat koulut ja päiväkodit.

–Valmistamme päivittäin noin 80 000 ateriaa pariin sataan toimipaikkaan ja palvelupisteeseen – vauvasta vaariin, kuvailee Espoo Cateringin laatu- ja kehityspäällikkö Johanna Andsten.

Tämän mittaluokan toiminnalla on jo merkittävä vaikutus Espoon ruokahävikki- ja ilmastotavoitteisiin.

–Olemme yhdessä Espoon kaupungin kanssa asettaneet tavoitteeksi vähentää ruokahävikkiä vuosittain, ja olemmekin onnistuneet siinä toistuvasti vuodesta 2014 lähtien. Viime vuonna hävikki laski noin 6 %, Andsten ynnää.

Suurkeittiöissä ohjausjärjestelmät ja digitalisaatio nousevat merkittävään rooliin. Espoo Cateringissa muun muassa ruokahävikkiseuranta, toiminnanohjaus ja reseptiikka toimivat yhteen niin, että järjestelmä osaa tarjota sopivaa valmistusmäärää ruoan suosion mukaan.

–Muokkaamme ruokalistaamme saamamme palautteen pohjalta. Pyrimme tarjoamaan asiakkaillemme heidän suosikkiruokiaan, muistaen myös ravitsemuskasvatuksellisen vastuumme tarjota kaikille asiakasryhmillemme monipuolista ja vaihtelevaa ruokaa.

–Silloin, kun tarjolla on niitä vähemmän lemppariruokia, valmistamme ruokaa menekin mukaan. Voimme vaikuttaa hävikkiin myös säätelemällä linjastolla olevan ruoan määrää, hän kertoo.

Keittiön ammattitaito ja linjaston hallinta ovatkin ruokahävikin suhteen ensiarvoisen tärkeitä, sillä ruoan, joka ei ole ollut tarjolla, voi jäähdyttää ja tarjoilla asiakkaille esim. seuraavana päivänä. Toinen keino vähentää ruokahävikkiä on lahjoittaa tai myydä linjastolta jäänyttä ruokaa. Sekä Espoo Cateringissa että Omniassa tarjolla ollutta ylijäämäruokaa myydään halukkaille.

Lautashävikin mittaamiseen käytetään moni paikoin vaakoja, jotka antavat ruokailijoille välitöntä palautetta suorituksesta. Yksi merkittävimmistä hävikkivaakojen valmistajista on Kotimainen Biovaaka, joka on toimittanut mm. Espoo Cateringin vaa’at.

–Oikeastaan tarjoamme digitaalisia kokonaisratkaisuja ruokahävikin seuraamiseen. Niiden avulla voidaan seurata hävikkiä ja käyttää sitä tietoa hyväksi toiminnan kehittämiseksi, täsmentää Biovaa’an myynti- ja markkinointipäällikkö Laura Järvinen.

–Moni näkee vain sen salin puolella olevan vaa’an ja ajattelee, että se palaute on koko palvelu, mutta taustalla on paljon muuta, hän lisää.

Biovaa’an palvelu onkin monipuolinen työkalu, joka mahdollistaa kokonaishävikin seurannan ja raportoinnin koko ruokailuketjun pituudelta.

Järvinen on kuitenkin samaa mieltä muiden asiantuntijoiden kanssa; vaikka työkalu olisi miten hyvä, ei se ratkaise yksinään ruokahävikkiä, vaan kaikkien panosta tarvitaan.

–Syöjien puolella isoin vaikutus lähtee ruokakasvatuksesta. Lapsilla ei ole mitään valmiiksi opittuja malleja, vaan he kasvavat pienestä pitäen ajatukseen, että ruokaa ei heitetä pois, ja he ovat tulevaisuudessa niitä, jotka edistävät niitä asioita, Järvinen päättää.

Kuten nähty, ruokahävikin pienentäminen onnistuu melko vähäisin muutoksin, mutta tarvittaessa hävikkiä voi mitata hyvinkin tarkasti aina yksittäisiin annoksiin asti. Jo pelkkä hävikkikirjanpito on ilmaston kannalta askel oikeaan suuntaan. Ja tarjoamalla ylijäänyt ruoka myyntiin esimerkiksi hävikkiruokaan erikoistuneiden palveluiden kautta, kiittää myös kukkaro.

TEKSTI: Mikko Jaakkola