Koulujen ruokahävikki tapetilla - ylijäämäruoan hyödyntämiseksi kokeillaan uusia keinoja

Espoon kouluissa tarjoillaan päivittäin kymmeniätuhansia aterioita. Kestävässä kouluruokailussa ruoan määrä suunnitellaan tarkasti ruokailijoiden määrän mukaan ja hävikkiä vältetään. Työtä hävikin vähentämiseksi tehdään yhdessä koulujen, ateriapalveluiden tuottajien ja Espoon ruokapalveluiden kanssa. Olemme tiivistäneet yhteistyötämme Espoon Ruoka-apuverkoston kanssa. Tavoitteena on kehittää ylijäämäruoan hyödyntämistä ja innostaa uusia toimijoita mukaan verkostoon.

Omilla toimillaan Espoo tukee samalla Suomen kansallista tavoitetta ruokahävikin puolittamisesta vuoteen 2030 mennessä. Ruokahävikin vähentäminen on tärkeä tavoite paitsi hiilijalanjäljen pienentämiseksi, myös laajemmin kestävyyden näkökulmasta. Syömäkelpoista ruokaa ei tulisi päätyä jätteeksi, sillä sen tuotantoon kuluu paljon arvokkaita raaka-aineita ja ruoka itsessään on arvokasta.

Ruokahävikkiä vältetään ennaltaehkäisemällä sen syntyminen kokonaan, muun muassa kehittämällä ruokalistaa yhdessä oppilaiden kanssa sekä viestimällä hävikin vähentämisen tavoitteista. Lautashävikin lisäksi kouluilla syntyy ylijäämäruokaa, esimerkiksi silloin kun ruokaa syödään odotettua vähemmän. Ylijäämäruoka on syömiskelpoista ruokaa ja sen hyödyntämiseksi etsitään aktiivisesti uusia keinoja. Kun koulu tai ruoka-apu hyödyntävät ylijäämäruokaa, kaikki osapuolet voittavat. Joku saa ruoasta itselleen aterian eikä jätettä synny. Ylijäämäruoan hyödyntämisastetta voidaan nostaa yhteistyöllä. Esimerkiksi hyväntekeväisyysjärjestöt ovat jo vuosien ajan tehneet yhteistyötä kauppojen ja tukkujen kanssa. Ruoka-apuverkostoa halutaan edelleen vahvistaa ja yhteistyötä laajentaa myös kouluihin.

”Korona-pandemian aikana teimme tiivistä yhteistyötä ruoka-apujärjestöjen kanssa kouluilta kouluruokailuista ylijääneiden lounaspakettien edelleen jakamiseksi. Korona-ajan oppeja, kuten tietoisuuden lisääminen ylijäämäruoan hyödyntämisestä ja toimivan logistiikan tärkeydestä ruoan kuljettamisessa, voidaan myös tulevassa yhteistyössä käyttää apuna”, kertoo ruokapalvelujohtaja Minna Ahola Espoon kaupungilta.  

Espoon kaupunki selvitti yhteistyössä ruoka-aputoimijoiden ja ateriapalveluiden tuottajien kanssa mahdollisuuksia ruokahävikin kierron parempaan organisointiin, ruoka-apuverkoston kehittämiseen ja uusien toimijoiden innostamiseen mukaan ruoka-apuverkostoon. Yhteistyömahdollisuuksia taustoitettiin kahdella kyselyllä, joista toinen lähetettiin koulujen keittiöille ja toinen ruoka-aputoimijoille. Kyselyillä selvitettiin ylijäämäruoan määriä ja hyödyntämistapoja sekä toiveita ja ajatuksia yhteistyön kehittämisestä ylijäämäruoan myyntiin ja lahjoittamiseen liittyen.

Kyselyn perusteella ylijäämää syntyy kouluissa viikoittain, ja sen hyödyntämisaste vaihtelee koulujen välillä 10 prosentista jopa 80 prosenttiin. Koulut voivat siis myös oppia toisiltaan. Ylijäämää voidaan esimerkiksi jonkin verran hyödyntää koulun omissa tarjoiluissa. Osalla kouluruokaloista on lisäksi käytössä ResQ-sovellus, jonka kautta ylijäämäruokaa myydään eteenpäin koulun henkilökunnalle ja mahdollisuuksien mukaan myös muille kiinnostuneille. Kyselyyn vastanneet ateriapalveluiden ja koulujen keittiöiden toimijat pitävät ylijäämäruoan myyntiä ja lahjoittamista tärkeänä tavoitteena.

“Ruokahävikin vähentämisessä ensisijainen tavoite on aina hävikin synnyn ehkäisy. Jos sitä kuitenkin jää, on tärkeää hyödyntää ruokahävikki mahdollisimman hyvin. ResQ-sovellus on otettu Espoo Cateringin toimipaikoissa hyvin vastaan ja teemme mielellämme yhteistyötä ruoka-aputoimijoiden kanssa. Pääasia, että syömäkelpoinen ruoka saadaan hyödynnettyä”, laatu- ja kehityspäällikkö Johanna Andsten Espoo Cateringilta kertoo.

Mahdollisina keinoina ylijäämäruoan myynnin ja lahjoittamisen lisäämiseksi kyselyn vastauksissa nousivat esille muun muassa markkinointi, ResQ-sovelluksen laajempi hyödyntäminen sekä yhteistyö hyväntekeväisyysjärjestöjen kanssa. Lähes kaikissa kyselyyn vastanneissa toimipaikoissa on mahdollisuus jäähdyttää ja pakata ylijäämäruoka myöhemmin hyödynnettäväksi. Yhteistyötä toivotaan muun muassa logistiikan järjestämiseen.

Espoon Ruoka-apuverkoston toimijoilla on viikoittain yhteensä noin 3500 asiakaskontaktia, ja kyselyn perusteella tarjottavan ruoan määrää olisi mahdollista lisätä nykyisestä. Toimijat jakavat hävikkivaarassa olevia elintarvikkeita ja tarjoavat lahjoitetuista, edelleen syömiskelpoisista elintarvikkeista valmistettuja aterioita omissa ravintoloissaan. Kaupoista saatava ylijäämä on toimijoiden kokemuksen mukaan vähentynyt viime vuosina, joten uusia yhteistyötahoja halutaan löytää. Useimmilla kyselyyn vastanneilla olikin tavoitteena lisätä valmiin ruoan hyödyntämistä toiminnassaan. Uusien yhteistyötahojen sekä ylijäämäruoan saatavuuden parantamisen lisäksi yhteistyötä toivotaan toiminnan koordinointiin ja logistiikkaan.

Kyselyiden perusteella niin ateriapalveluissa kuin ruoka-avussa koulujen ylijäämäruoan lahjoittaminen hyväntekeväisyyteen nähdään kiinnostavana mahdollisuutena, joskin myös haasteita tunnistetaan. Kouluissa syntyvää ylijäämäruokaa voidaan hyödyntää ruoka-avussa, kunhan logistiikkaan, aikatauluihin, ruoan pakkaamiseen ja varastointiin liittyvät kysymykset saadaan ratkaistua. Espoon Ruoka-apuverkosto ja ateriapalveluiden tuottajat yhteistyössä Espoon kaupungin kanssa pyrkivät löytämään niihin vastauksia pilotin avulla. Pilotin valmistelu käynnistyy syksyllä 2023 ja vuoden 2024 aikana on tarkoitus kokeilla yhteistyötä ylijäämäruoan hyödyntämiseksi koulujen ja ruoka-aputoimijoiden yhteistyönä.

”Espoon ruoka-apuverkostolle yhteisöllisyys ja osallisuus, monimuotoinen hyvinvointi ja ekologinen kestävyys ovat tärkeitä. Koulujen ateriapalveluissa syntyvän hävikin hyödyntäminen edistää näitä tavoitteita ja tuo tärkeän lisän jaettavaan ruoka-apuun. Siinä on kuitenkin monia haasteita, joita onkin jo yhteistyössä pyritty ratkaisemaan. Suunniteltu pilotti valmiin ruuan hyödyntämiseksi toivottavasti kehittää tähän toimivan ja kaikkien osapuolien kannalta hyvän toimintatavan. Kun kauppojen ruoka-apu on vähentynyt, ruoka-apuverkoston toimijat ottavat ilolla vastaan koulujen ylijäämäruokaa”, sanoo Edistian kehittämispäällikkö Jyrki Myllärniemi.

Teksti: Inka Karvonen

Kirjoittaja työskenteli kesätyöntekijänä Espoon kaupungin kestävän kehityksen osaamiskeskuksessa kesällä 2023.